HISTORIA
El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico, concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000 años. La diferenciación y selección de razas comenzó durante la Edad Media, tomando suma importancia en la alimentación la carne y los huevos que proporcionaban estas aves.Podríamos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir mas allá en el tiempo, hasta el momento en que el hombre comenzó a utilizarlo dentro de la cocina o como alimento, si queremos ser buenos cocinero, debemos ser gastrónomos y conocer mas acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina.
El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fósil del período Jurásico, de hace unos 150 millones de años, su aspecto era un intermedio entre las aves y los dinosaurios, presentaba el tamaño de una paloma grande con una larga cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores estaban transformadas en alas con uñas en sus puntas y tenía pequeño el esternón. Las plumas aparecieron luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de las aves modernas. En la cola, las plumas tenían una posición irregular, pues la cola todavía era muy larga.
Treinta millones de años mas tarde apareció el Hesperornis, a principios del Cretácico muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave palmípeda, con membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy atrás que habita las costas de países fríos alimentándose de peces y otros animales marítimos,tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya aves voladoras. Las aves comenzaron a diferenciarse consolidándose en el Terciario; se adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aligeró el cráneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.
Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.C., periodo en el que el hombre se asentó y dejo de ser nómada, comenzó la agricultura, la ganadería y domesticar algunas aves. Se piensa según estudios que la domesticación de las gallinas y de los pollos pudo originarse en región que hoy es la India probablemente 2.000 años a.C.
Ya en 1.400 a.C., en la China había gallos domésticos, lo mismo que en Egipto y Creta. En Europa aparecieron más tarde, llegaron al sur alrededor de 700 años a.C. y luego la cría de pollos se propagó debido a las rutas comerciales de las legiones romanas por todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de Europa tenían pollos domesticados antes de que César invadiera Bretaña (Inglaterra).
Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios de la guerra, su principal uso era simbólico y religioso, con frecuencia se ofrecían a los dioses, pero además su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban como recursos alimenticios, también se reconocían como un símbolo del valor.
En el la religión cristiana, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo en el arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue también el emblema de la I República Francesa, también es signo de abundancia y suerte en Portugal.
Aristófanes alrededor de 400 años a.C., valoró a la gallina por su gran capacidad de poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas en sus casas solo para obtener sus huevos.
En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron relevante importancia por la carne y los huevos que desempeñaron desde entonces un papel primordial en la alimentación.
Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.
El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitología de todo el mundo. En sus entrañas leían el porvenir de sus dueños, los videntes y sacerdotes de ciertas sectas, desde la antigüedad.
El pollo al nacer está cubierto por un fino plumón mojado, cuando es criado industrialmente este se seca rápidamente con el calor de la incubadora. A partir de los 18 días empieza la respiración pulmonar del pollo, por lo que se requieren condiciones diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a través de las ventanillas polluelos secos y muy vivarachos.
Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora están completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.
En los primeros años del siglo XXI una grave epidemia, la Gripe Aviar, afectó a las aves en el continente asiático y asaltó titulares de periódicos en todo el mundo causando un descenso importante en el consumo. En la actualidad se trata de una plaga controlada y sin peligro para las granjas distribuidas por gran parte de la Península Ibérica que proporcionan carne a todo el territorio nacional.
El pollo es un alimento muy popular en todo el mundo y no es de extrañar, ya que es delicioso, nutritivo y se puede preparar de muchas maneras: Pollo asado al horno, pollo al ajillo, pollo al curry, pollo a la cerveza, pollo al limón, pollo al chilindrón, pollo en pepitoria, pollo frito, pollo a la barbacoa, pollo tandoori o sopa de pollo casera son algunos ejemplos de la multitud de recetas de pollo que existen.
El pollo es uno de los alimentos de origen animal, más apreciado y valorado por la gente de todas las edades, así como por diversas tradiciones culturales y culinarias.
En los Estados Unidos, el consumo de pollo se inició con los primeros colonos ya que llevaban pollos con ellos. Si bien en un primer momento, los pollos fueron criados por familias individuales para su propio consumo, según se fueron desarrollando las ciudades y aumentaron su población, los excedentes de pollo se vendían o cambiaban por otros alimentos.
TAXONOMIA DEL POLLO
TAXONOMIA DEL POLLO
| CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA | ||
| Reino: | Animalia | |
| Filo: | Chordata | |
| Clase: | Aves | |
| Orden: | Galliformes | |
| Familia: | Phasianidae | |
| Género: | Gallus | |
| Especie: | G. gallus | |
PRODUCTORES
Hoy en día, los principales productores de pollos y de aves de corral en general son China, Rusia, Estados Unidos, Brasil, Japón y México.
En el Peru El año pasado fueron vendidas 509 millones de aves, 6.7% más de las que fueron colocadas en el mercado en el 2009.
El 2010 se despidió con una cifra récord en el sector avícola, pues en diciembre se colocó en el mercado 46 millones 298 mil pollos para consumo. Las mayores cifras se habían alcanzado en noviembre, con 44 millones 901 mil, y octubre, con 44 millones 996 mil, del mismo año, informó la Asociación Peruana de Avicultura (APA).
Dentro los productores peruanos más grandes en el mercado encontramos a: San Fernando, Avinca y Rico Pollo.
TABLA NUTRICIONAL DEL POLLO
Pechuga: Calcio: 1,3 %
Hierro: 5,0 %
Vit. A: 0,8 %
Vit. B1: 3,8 %
Vit. B2: 6,3 %
Vit. B'3: 40,0 %
Muslo: Calcio: 1,1 %Hierro: 7,8 %
Vit. A: 2,5%
Vit. B1 5,4%
Vit. B2: 11,6 %
Vit. B3: 25,0 %
La carne de pollo cubre los siguientes porcentajes de las recomendaciones nutricionales:
Pechuga: 150 calorías
28 gr. de proteínas
3,5 gr. de grasa
34% de grasa saturada
76 mg. de colesterol
Muslo: 190 calorías
25 gr. de proteínas
9,4 gr. de grasa
25% de grasa saturada.
89 mg. de colesterol
Además son ricas en otras sustancias solubles en agua que le dan sabor a los caldos.
VENTAJAS DEL POLLO
Proteínas y grasas del pollo
Si queremos llevar una dieta equilibrada debemos tomar alimentos que nos proporcionen las cantidades adecuadas de energía, nutrientes, vitaminas, minerales y oligoelementos, que ayuden a mantener a nuestro organismo en forma e inmune a posibles enfermedades. El pollo es una de las mejores opciones.
Si queremos llevar una dieta equilibrada debemos tomar alimentos que nos proporcionen las cantidades adecuadas de energía, nutrientes, vitaminas, minerales y oligoelementos, que ayuden a mantener a nuestro organismo en forma e inmune a posibles enfermedades. El pollo es una de las mejores opciones.
Es una buena fuente de proteínas, con aminoácidos esenciales de fácil digestión. si ingerimos un filete pequeño de pechuga de pollo, estaremos aportando a nuestro organismo el 30% de sus necesidades medias de proteínas diarias. En cuanto al contenido de grasas, el pollo se caracteriza por el bajo aporte de las mismas, y como consecuencia, el pequeño riesgo de padecer colesterol. Es, por ello, que se considera una carne magra. En el pollo predomina la “grasa buena”, con efectos positivos en la salud cardiovascular.
Las vitaminas que aporta el pollo
Otro de los grandes aportes de la carne de pollo son las vitaminas. Predominan las del tipo B; la niacina o B3 transforma el alimento en vitamina, mientras, la B6 o piridoxina favorece la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del cerebro.
Otro de los grandes aportes de la carne de pollo son las vitaminas. Predominan las del tipo B; la niacina o B3 transforma el alimento en vitamina, mientras, la B6 o piridoxina favorece la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del cerebro.
La vitamina B1 colabora con el correcto trabajo del sistema nervioso, del corazón y del cerebro, y la B2 cuida de nuestro aspecto externo, principalmente, del pelo, las uñas y la piel. Además, esta carne contiene ácido fólico, imprescindible para evitar problemas durante el embarazo o enfermedades cardiovasculares.
El aporte de minerales que ofrece este alimento
El pollo es también fuente de minerales. El fósforo que nos aporta nos ayuda a mantener sanos los tejidos cerebrales, y al mismo tiempo, cuidar nuestros huesos y dientes. También obtenemos hierro, imprescindible para el sistema inmunológico. Por último, la ingesta de este alimento nos proporciona un tercer mineral, el potasio.
El pollo es también fuente de minerales. El fósforo que nos aporta nos ayuda a mantener sanos los tejidos cerebrales, y al mismo tiempo, cuidar nuestros huesos y dientes. También obtenemos hierro, imprescindible para el sistema inmunológico. Por último, la ingesta de este alimento nos proporciona un tercer mineral, el potasio.
El pollo, la salud y las dietas
Una de las ventajas que ofrece la carne de pollo es que es muy fácil de digerir. Ni siquiera la carne de pavo es de tan sencilla digestión. El pollo también es útil en las dietas de adelgazamiento, siempre y cuando se escojan las piezas más magras del ave. Una opción es la pechuga; mucho mejor si elimina la piel que la recubre (esta almacena una gran cantidad de grasa) y la prepara sin aceite, es decir, a la plancha o al horno.
Una de las ventajas que ofrece la carne de pollo es que es muy fácil de digerir. Ni siquiera la carne de pavo es de tan sencilla digestión. El pollo también es útil en las dietas de adelgazamiento, siempre y cuando se escojan las piezas más magras del ave. Una opción es la pechuga; mucho mejor si elimina la piel que la recubre (esta almacena una gran cantidad de grasa) y la prepara sin aceite, es decir, a la plancha o al horno.
Si no excede los 80 gramos por ración, la carne de pollo puede formar parte de la dieta de personas con ácido úrico elevado. Estos pacientes pueden incluir esta carne en su dieta pues es una de las más bajas en purina, sustancia que deben evitar, ya que eleva el ácido úrico.
Por sus cualidades y los nutrientes que contiene, la carne de pollo está especialmente indicada para el tratamiento de algunas enfermedades como la obesidad, la diabetes, afecciones cardiovasculares, etc. La característica que más colabora a su uso en estas dolencias es que se trata de un alimento hipocalórico y bajo en grasas.
En el caso de que debamos seguir una dieta blanda, el pollo es lo más indicado, por tratarse de una carne blanda y de fácil masticación. Los expertos recomiendan que se cocine con piel o en guisos no secos, para que pueda conservar su jugosidad.
Está también señalada para celíacos. En este caso, y en cualquier otro en el que se tome carne de pollo como beneficio durante alguna enfermedad, los especialistas en nutrición recuerdan que siempre se tomará un alimento fresco y no derivado. Estos últimos han sido tratados y en la mayoría de los casos han perdido todas sus propiedades y nutrientes.
DESVENTAJAS DEL POLLO
El uso de los antibióticos para la producción de aves de corral puede aumentar la resistencia de las bacterias a los medicamentos cuando los pollos se consumen por las personas. Si comes pollo, es mejor comprar pollos alimentados de forma ecológica, por este motivo y como los comentados anteriormente.
Aumento de posibilidad de ataque cardiaco
El comer carne blanca, como la carne de pollo, más de 12 veces al mes, incrementa las probabilidades de tener un problema cardiaco en un 18% según muestra un estudio.
Los participantes del estudio que consumieron 8 o más porciones de carne roja o 12 o más porciones de carne blanca tenían más probabilidades de tener un ataque al corazón, en comparación con aquellos con bajo consumo de carne (menos de 4 porciones de carne roja y menos de 8 porciones de carne blanca al mes).
Por ello es recomendable limitar el consumo de carnes rojas a una vez por semana y la carne blanca a dos veces por semana. Disfruta de más comidas con pescado, huevos, granos enteros y las combinaciones de leguminosas.
Pollo y Purinas
El pollo contiene sustancias naturales llamadas purinas. Las purinas se encuentran comúnmente en las plantas, animales y seres humanos. En algunos individuos que son susceptibles a la purina los problemas relacionados con el consumo excesivo de estas sustancias puede causar problemas de salud.
Dado que las purinas se pueden dividir para formar el ácido úrico, la acumulación de purinas en el cuerpo de forma excesiva puede conducir a la acumulación de exceso de ácido úrico. La condición de salud denominada gota y la formación de cálculos renales de ácido úrico son dos ejemplos relacionados con los problemas que pueden producirse por una ingesta excesiva de alimentos que contienen purinas. Por esta razón, las personas con problemas renales o gota, deberían limitar o evitar la ingesta de alimentos que contienen purinas como el pollo.
ENFERMEDADES DEL POLLO
BRONQUITIS INFECCIOSA
Agente causal
Esta enfermedad es causada por un virus (coronavirus), el cual afecta sólo a pollos y gallinas.
Síntomas
Se producen ruidos respiratorios típicos de la enfermedad, tanto en aves jóvenes como en adultas, incluyendo jadeos, estertores (debido a la mucosidad de la tráquea), tos, secreción nasal y ojos llorosos. Basándose solamente en los síntomas respiratorios, es difícil diferenciarla de la enfermedad de NewCastle. A diferencia con la enfermedad de NewCastle, la bronquitis nunca presenta síntomas nerviosos y la mortalidad es menor, la producción de huevo aunque también se afecta, nunca baja hasta cero, la calidad del huevo se altera durante más tiempo y las aves tardan más en normalizar la postura.
CORIZA INFECCIOSA
Agente causal
Esta enfermedad es producida por una bacteria llamada Haemophilus gallinarum.
Síntomas
Entre los primeros síntomas se presentan estornudos, seguidos por una supuración maloliente e inflamación de los ojos y senos nasales. Conforme avanza la enfermedad, el exudado se vuelve caseoso (como queso) y se acumula en los ojos; produciendo hinchazón y en muchos casos hasta la pérdida de los ojos. El problema se puede acelerar o agravar cuando se presentan cambios bruscos de las corrientes de aire, de temperatura, humedad, o por la desparasitación y vacunación. Generalmente disminuye el consumo de alimento y la producción de huevos.
Transmisión La enfermedad
se puede transmitir de un animal a otro y de una parvada a otra por contacto directo, por medio de las partículas de polvo que mueve el aire entre galerones o por medio de las personas que cuidan de los animales.
Tratamiento y control
El mejor control es mediante la prevención, criando nuevos lotes de pollitas en galpones alejados de las aves viejas o de aquellas sospechosas de ser portadoras de la enfermedad. No existe un tratamiento específico, aunque se recomienda el uso de antibióticos para evitar posibles infecciones secundarias.
Se puede aplicar antibióticos como la estreptomicina por vía intramuscular en una dosis única de 200 miligramos por polla o gallina, o de 300 a 400 miligramos por gallo. La eritromicina en el agua de bebida, en dosis de 0,5 g/galón (3,785 l) durante siete días, o en el alimento a razón de 92,5 g por tonelada, durante 7 a 14 días.
GUMBORO O BURSITIS
Agente causal
Esta enfermedad es causada por un birnavirus, el cual es muy resistente a las condiciones ambientales desfavorables, por lo que se dificulta su erradicación de las granjas infectadas.
Síntomas
Muchas veces, el primer síntoma de la enfermedad de Gumboro o Bursitis es un ruido respiratorio. Otros síntomas que se pueden apreciar son decaimiento, plumas erizadas, temblores, diarreas acuosas y postración. Los brotes ocurren con más frecuencia cuando las aves tienen de 3 a 8 semanas de edad. La mortalidad por lo general no sobrepasa el 10% y en una segunda infección del mismo lote, la mortalidad es aún menor. La Bolsa de Fabricio (ubicada sobre la cloaca), se encontrará inflamada y su tamaño puede ser dos o más veces su tamaño normal. En animales sanos, la Bolsa de Fabricio es más pequeña que la vesícula. En los casos crónicos, la bolsa será más pequeña (se atrofia), por lo que la respuesta a la vacunación es menor, aumentando la susceptibilidad a otras infecciones.
Transmisión
La enfermedad es muy contagiosa y se transmite por contacto directo de las aves, de sus excrementos; o por medio del equipo y ropa de los operarios.
Tratamiento
Todavía no se conoce un tratamiento adecuado. La prevención, de las reproductoras y las aves jóvenes, mediante la vacunación es el mejor control de la enfermedad. El método más eficaz para controlar la enfermedad de Gumboro es la de inducir una alta inmunidad a las madres, la cual es transmitida a sus hijos por medio del huevo
INFLUENZA AVIAR
Agente causal
Al igual que otros virus de la influenza aviar, pertenecen a la familia Orthomyxovridae. Todos los virus de la influenza que afectan a los animales domésticos son del grupo “A”. Los otros grupos “B” y “C” afectan sólo al ser humano; sin embargo el tipo “A” es el que origina generalmente las epidemias más importantes en el hombre.
Síntomas
Las infecciones causadas por Influenza Aviar Altamente Patógena (IAAP) dan como resultado una marcada depresión, plumas erizadas, inapetencia, sed excesiva, caída en la producción de huevo y diarrea acuosa. Esta última es de un color verde brillante, modificándose a casi totalmente blanca.
Las aves adultas con frecuencia presentan inflamación de las barbillas y crestas, además de edema alrededor de los ojos. A menudo se encuentran las puntas de las crestas con un color cianótico o morado. Los últimos huevos puestos después de iniciado el brote, por lo general son sin cascarón. Los síntomas respiratorios pueden o no ser un factor significativo de la enfermedad, debido a la gravedad de la lesión en la tráquea y a la acumulación de mucosidad. La mortalidad y morbilidad, de hasta un 100%, puede presentarse durante las primeras 24 horas y prolongarse hasta una semana o más; aunque algunos animales gravemente afectados podría recuperarse.
Esta enfermedad puede confundirse fácilmente con New Castle o con enfermedades agudas bacterianas como el cólera aviar.
Transmisión
Se cree que las aves acuáticas migratorias son generalmente las responsables de introducir el virus en los pollos y gallinas. Las investigaciones indican que el virus se extiende de unas a otras por medio del movimiento de las aves infectadas, equipo, cartones para huevo o camiones con alimento contaminado y por medio del agua contaminada con secreciones y por vía aérea o aerosol, cuando estornudan los animales infectados.
Tratamiento y control
Las vacunas inactivas en aceite han demostrado ser efectivas, tanto para reducir la mortalidad como para prevenir la enfermedad.
El tratamiento
con hidrocloruro de amantadina ha sido aprobado para uso en humanos desde 1966 y es efectivo para atenuar la severidad e incidencia de Influenza Aviar. Puede administrarse por medio del agua de bebida.
No existe evidencia que justifique inquietud alguna de que los virus aviares sean una amenaza para los humanos.
NEW CASTLE
Agente causal
La enfermedad de New Castle es producida por un paramyxovirus. Aunque se conoce solo un serotipo del virus, se han
aislado diferentes cepas, que se clasifican de acuerdo a su virulencia o la velocidad con que pueda matar al embrión. La cepa “lentogénica” (La Sota) es la que tarda más tiempo en matar el embrión, la “mesogénica” (B1 y Roakin) es la cepa intermedia, y la “velogénica” (Kansas) la cepa más patógena y que toma menos tiempo en matar el embrión.
Actualmente el país se encuentra libre de esta enfermedad y así fue declarado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América (USDA).
Síntomas
Los primeros síntomas son problemas respiratorios con tos, jadeo, estertores de la tráquea y un piar ronco, siguiendo luego los síntomas nerviosos característicos de esta enfermedad; en que las aves colocan su cabeza entre las patas o hacia atrás entre los hombros, moviendo la cabeza y cuello en círculos y caminando hacia atrás.
La mortalidad puede ser mayor al 50 % en animales jóvenes, en ponedoras, aunque no es tan alta, aparecen los síntomas respiratorios y la producción de huevos baja a cero en uno o dos días. La producción se recupera unas seis semanas después, pero se encontrarán huevos con la cáscara delgada y deforme, y algunos hasta sin la cáscara. En los animales afectados con New Castle se puede observar a veces una diarrea verdosa que indica la falta de ingestión de alimentos.
Transmisión
Esta enfermedad es muy contagiosa y se transmite por medio de las descargas nasales y excremento de las aves infectadas.
Tratamiento y control
No existe ningún tratamiento efectivo contra la enfermedad de New Castle. El único control se logra mediante la vacunación, la cual se repite varias veces durante la vida del animal. Se recomienda como norma general, la primera vacunación a los cuatro días de nacidas con la Cepa B1 del tipo suave, luego se continúa a las cuatro y doce semanas con la Cepa La Sota. De aquí en adelante se vacunará cada tres meses con la Cepa La Sota. Para facilidad de aplicación, cuando son lotes grandes de aves, se recomienda hacerlo por medio del agua de bebida, en cantidad suficiente como para que la puedan consumir en unos 15-20 minutos. Como estabilizador, al agua se le debe agregar leche descremada en polvo, a razón de una cucharada por galón.
ALIMENTACION DEL POLLO
PRODUCTOS
· Hamburguesas
· Salchichas
· Embutidos: Jamonada, Hot Dog
· Derivados de pre cocidos
· En saborizantes
· Harina de pollo para la elaboración de comida para perros
POLLOS TRANSGÉNICOS
En el Perú aun no se ha obtenido resultados que certifiquen el consumo de pollo transgénicos hasta hoy en día existen debates sobre los cultivos que les proveen a dichas aves entre ellas el maíz, a nivel extranjero existen países donde si se ha notificado el consumo de pollos trangenicos como en La India, España, Japón, Europa y USA donde debaten sobre la información en las etiquetas de los productos transgénicos para optar por una libre decisión de consumo.
RECETA: Chicharrón de Pollo con Limón
IngredientesPollo deshuesado
Chuño
Maicena
Vinagre
Kion
Ajo
Aji no moto
Sal
Pimienta
Preparación
Primero en un recipiente colocar vinagre blanco, ajo, kion rallado; sazonar con sal, ajino moto y pimienta al gusto, luego introducir las presas previamente trozadas y encurtir por unos minutos.
Luego mezclar en un recipiente amplio la maicena con el chuño, agregarle sal, ajino moto y pimienta en cantidad necesaria e introducir las presas previamente escurridas y empapar con la mezcla.
Posteriormente en una olla pequeña agregar regular aceite y freír las presas cuando este se encuentre bien caliente a fuego moderado.
Exprimir limones, agregar sal y pimienta en cantidad necesaria y colocar en un pírex pequeño para acompañar el plato, si se desea se puede acompañar con una guarnición de arroz o papas fritas.
